Правило № 1
Качество и вкус мясного блюда на 90 % будут зависеть от того, какое мясо вы выбрали при покупке. Ведь мясо – продукт особый, требующий правильного подхода!
Чтобы следовать этому правилу и не ошибиться при выборе мяса, нужно запомнить несколько полезных советов от опытных хозяек и профессиональных мясников.
• Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше. Еще одна причина не покупать мясо в магазинах – различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более аппетитный вид и больше весило.
• Цвет мяса – один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть однородно красной, свинина – розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.
• Внимательно осмотрите поверхность. Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса – явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи: если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.
• Принюхайтесь к мясу. Запах – еще один верный советчик при определении качества продукта. Мясо должно пахнуть так, чтобы вам сразу захотелось приготовить из него бифштекс или жаркое. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Старый проверенный способ понюхать кусок мяса «изнутри» – проткнуть его нагретым ножом.
• Изучите мясной жир, поскольку он, даже если вы намереваетесь срезать и выбросить его, своим видом может рассказать о многом. Во-первых, он должен быть белым (или кремовым, в случае с бараниной), во-вторых, иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), в-третьих, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Ну а если вы хотите купить не только свежее, но и качественное мясо – обратите внимание на его «мраморность»: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности.
• Проведите тест на упругость мяса. Свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставили пальцем, немедленно разглаживается.
• При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец. Размораживайте мясо аккуратно, чем дольше – тем лучше (например, в холодильнике). Если мясо было правильно заморожено, то в приготовленном виде будет практически неотличимо от охлажденного.
Правило № 2
Выбирая мясо, имейте четкое представление о том, что вы хотите приготовить из него, и не стесняйтесь поделиться этим с мясником.
Некоторые начинающие хозяйки, купив хороший кусок мяса, до неузнаваемости портят его при готовке. Причина в том, что определенные куски мяса предназначены для приготовления конкретных мясных блюд.
Жарка, тушение, запекание, варка с целью получить бульон, студень или разварное мясо – все эти и многие другие виды приготовления предполагают использование различных отрубов. Конечно, никто не запретит вам купить говяжье филе и сварить из него бульон – но тогда вы и денег переплатите, и мясо загубите, и бульон получится так себе.
ГОВЯДИНА
• Вырезка. Это самая ценная часть говяжьей туши, расположенная под поясничным разделом. Мясо очень нежное, из передней части вырезки получаются бифштексы, из центральной – биточки-медальоны, а из задней – гуляш и филе-миньон.
• Филейная часть. Из нее делают бифштексы на косточках. Из мяса, отделенного от кости, готовят ростбиф. Мясо можно жарить на сковороде и на решетке, а также готовить в соусе.
• Кострец. Верхняя часть бедра, мясо здесь постное, оно годится для бифштексов и отбивных котлет. Из внешней стороны получают нежный гуляш.
• Лопаточная мякоть. Из хорошо очищенной центральной части делают бифштексы и антрекоты, а обрезки пропускают через мясорубку для рубленых котлет.
• Надпочечная часть. Находится рядом с бедренной костью. Используется для бифштексов и жаркого, а также для тушения под соусом и приготовления ростбифа.
• Огузок. Мясо довольно постное, используется главным образом для жаркого.
• Рулька. Мясо высокого качества, применяется для бифштексов и гуляша.
• Мякоть ноги. Верхняя часть передней или задней ноги с тонким слоем хрящевой ткани, благодаря которой мясо бывает особенно наваристым и вкусным. Подходит для холодца, бульонов, для тушения под соусом и других блюд длительного приготовления.
• Пашина. Очень жирное мясо с хрящами, требующее продолжительной готовки. Используется для супов и тушения под соусом. Из обрезков и менее ценных кусков готовят рагу, а также фарш.
• Лопатка. Это мясо очень вкусно в вареном виде, из него также делают гуляш.
• Шея. Верхняя часть шеи постнее нижней, но обе очень вкусны, хотя требуют долгого приготовления. Мясо используется для супа, тушения под соусом, рагу и приготовления фарша.
• Грудинка. Идеальна для приготовления крепкого наваристого бульона, продается прямо на кости.
СВИНИНА
• Вырезка. Особо ценится как наиболее нежное мясо. Можно услышать, как продавцы называют ее «качалочка» из-за вытянутой формы куска мяса. Из нее нарезают и жарят медальоны, ее можно также запекать в духовке с различными добавками.
• Ошеек (шея). Подойдет для приготовления отбивных, буженины, котлет, шашлыка. Главное – смотреть, чтобы он не был слишком жирный.
• Свиной окорок. На рынках, как правило, его называют «задней частью» или «яблочком». Из крупного куска такого мяса отлично получается буженина, также его можно тушить или солить.
• Корейка. Самая жирная часть свиной туши – может продаваться с косточкой или без. Ее опытные хозяйки запекают, готовят из нее буженину, «кармашек» с начинкой, жарят на гриле, делаются с ней плов.
• Грудинка (она же бекон). Из нее можно делать практически любые мясные блюда, вот только для отбивных она не подходит. Многие из нас очень любят сало с «прорезью» – именно из грудинки оно и делается.
• Лопатка. Ее продают обычно с костью, у свиньи она жестковата, поэтому подойдет для тушения.
• Головы, хвосты, копыта. Эти части свиной туши можно использовать с большим толком. Так, свиные хвосты, головы и копыта хорошо идут на холодец, просто голова, в частности, язык – на сальтисон, из целой ножки с копытом готовят рульку в пиве со специями.
Правило № 3
Насколько нежным будет мясное блюдо, зависит не только от качества выбранного мяса, но и от правильной его тепловой обработки.
Это правило очевидно, поскольку грамотно выбрать мясо и решить, что из него приготовить, – это только половина дела. Главное, от чего будет зависеть полученный результат, произойдет непосредственно на вашей кухне. А для того чтобы это главное прошло по всем правилам, познакомьтесь с основными способами тепловой обработки мяса.
• Отбивание. Мясо будет еще нежнее, если перед тем, как его мариновать, обработать его в стейкере или отбить. Мясо состоит из волокон, которые собраны в пучки и окружены соединительной тканью. В результате отбивания мяса специальным молотком мясные волокна укорачиваются, а соединительные волокна разрываются, так что мясо при обжаривании остается сочным. Если мясо не отбивать, то соединительная ткань при обжаривании сожмется, и выступит мясной сок. Мясо станет сухим и жестким. В результате отбивания куски мяса можно сделать равной толщины, чтобы готовились одинаковое время. Толстые края жира и прожилок перед приготовлением обязательно надо надрезать острым ножом. Это, прежде всего, относится к антрекотам, котлетам и шницелям. В противном случае при обжаривании или запекании мясо потеряет свою форму.
• Маринование. Этот процесс означает вымачивание мяса в маринаде из уксуса, вина, растительного масла, сливочного масла, майонеза, сметаны или лимонного сока. Содержащиеся в этих продуктах дубильные вещества или молочнокислые бактерии разрыхляют волокна, в результате чего мясо становится более рыхлым и нежным, уменьшается и время его тепловой обработки. В результате маринования время хранения мяса увеличивается на 4–5 дней. Мороженое мясо нельзя мариновать, так как клеточная структура в результате замораживания повреждается, и мясо теряет сок.
• Обертывание салом. Это действие защищает нежное мясо от появления жесткой корочки. Для обертывания требуется свежее несоленое сало. Оно нарезается очень тонкими ломтиками, которыми и обертывают мясо. Полоски сала не слишком туго обвязываются поварской нитью и после обжаривания удаляются.
• Шпигование. Используется для той же цели, что и обертывание салом. Но для шпигования сало нарезается тонкими полосками длиной 4–5 см. Эти полоски с помощью иглы протыкаются через кусок мяса, так что оба конца полоски сала выступают с обеих сторон примерно на 3 мм. Однако при использовании метода шпигования некоторые волокна иногда повреждаются. По этой причине мясо лучше оборачивать, чем шпиговать салом.
• Запекание в тесте. Этот способ прекрасно подходит для сырых или отварных субпродуктов, нарезанных ломтиками или кусочками, а также хорош и для мяса, нарезанного ломтиками. Запеченные в тесте субпродукты или кусочки мяса приправляются, удаляются из теста и затем обжариваются в большом количестве жира примерно при 170 °C. Для запекания используется пивное или винное тесто.
• Панирование. Используется для тонких ломтиков мяса и субпродуктов, а также для прошедших тепловую обработку и приправленных соусом порционных кусков мяса. Перед панированием мясо нужно посолить и поперчить, обвалять в муке, взбитом яйце, а затем в панировочных сухарях (толстым слоем) и сразу же обжарить. Панировочные сухари или тертый белый хлеб можно перемешать с натертым сыром, рубленым миндалем или орехами, зеленью, либо, по желанию, с кокосовой стружкой.